Concepto de trazabilidad
Probablemente como mejor definición de trazabilidad tengamos las establecidas según el Codex Alimentarius.
Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución” (Adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius, en su 27ª sesión celebrada de 28 de junio a 3 de julio de 2004).
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Situación legislativa y ámbito de aplicación
Cabe destacar el Reglamento Nº 178/2002, y en concreto su artículo 18, a través del cual el Consejo y el Parlamento Europeo sentaron las bases para la puesta en marcha de métodos de trazabilidad por parte de todos los operadores de la cadena alimentaria. Aunque esta disposición entró en vigor en febrero de 2002, dicho artículo no fue aplicable hasta el 1 de enero de 2005.
Para la puesta en marcha de los procedimientos de trazabilidad, han de ser tenidas en cuenta además las normativas horizontales y verticales que exigen la instauración de sistemas de autocontrol, así como la necesidad de que los productos vayan siempre acompañados por la pertinente documentación.
Ambas exigencias suponen la identificación de los productos que se manejan dentro de cada empresa, lo que facilita el desarrollo del sistema de trazabilidad.
El ámbito de aplicación se determina en el artículo 18 del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. Se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, a partir del 1 de enero de 2005, y deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos en todas las etapas de producción, transformación y distribución.
Afecta a todos los operadores económicos distintos de aquellos dedicados a la producción primaria. De ahí la particularidad de nuestro sistema, pues la trazabilidad comienza en las granjas (producción primaria), de donde salen sus animales con los datos ya informatizados y accesibles para el siguiente paso de la cadena.